想象一下，把一整个夏天的阳光都装到一个玻璃罐子里，是什么感觉？

　　每当春夏将至，集市里的水果摊，就像pentone色卡一样活泼了起来...红橙黄绿青的果子一溜排开，伴随着农夫一声声卖力的吆喝，极尽所能展现自己水灵的样子，等待着命运的拣选。

　　卖相好、个头大的会被带回家，死得其所；没人看上的，便在几天之后悄悄枯萎。

　　少有人想过，水果是种多么惹人怜爱的东西，它们就像一季艳阳和细雨谱出的风物诗，在属于自己的时节成熟落地，与食客一期一会...

　　有心的人们，会想留下它曾来过的证据，试图以某种特殊的仪式感，封印住那个季节所独有的美味，于是，这世上便有了果酱。

　　果酱的甜蜜史，缘起何时？

　　果酱在人类食物的保存史里，留下了骄傲的一笔。

　　时间倒回旧石器时代，那时的人类还没过上刀耕火种的日子，全靠打猎和采植物果实为生，吃了上顿没下顿的日子终归难以为继，总得想法子解决。

　　“如果能把这次富余的食物保存起来，下一次饥荒的时候或许就不用饿肚子了吧！”

　　寒冷地区的人们，学会了用冰雪降温来保存食物，而热带地区的居民，则利用阳光和风干燥食物，后来，盐也开始被用于腌制食物，延长保质期（那又是另一个故事了）...

　　果酱就是这食物保存试验的一个缩影，而它的诞生，与糖的“西游记”息息相关。

　　可见，人类对留住这种甜味的执念，由来已久。

　　如今，尽管工业生产的果酱早就和与手工果酱平分秋色，但时至今日，在许多欧美人的厨房里，你仍然闻得到糖渍水果的愉悦香气，也看得到人们那挥舞着漏勺、不断撇去浮沫的身影。

　　这大概是这个浮躁世界里，我们对食物、季节和阳光最真挚的爱了。

　　一瓶果酱里，都有些啥？1｜水果

　　水果是这台戏的主角，选错了角，怎么唱都白搭。

　　很多人觉得，做果酱的水果，不应该越熟越好、越甜越好么？其实不然。

　　一袋七分熟、三分涩的水果搭配，才是做出完美果酱的比例——刚熟的水果负责提供甜度，而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁，不光能帮助果酱完美呈现顺滑的胶状质地，也能搭建起甜、酸、涩的层次，赋予成品鲜活的生命力。

　　即摘即熬，永远是做果酱的黄金准则。

　　一瓶果酱的成功与否，全看你能不能在水果生命的巅峰时期的那一两天，把握住那种转瞬即逝的美味。

　　经过阳光暴晒后摘下的水果，果肉软塌塌的，绝非做果酱的好材料；而雨天里摘下的果子吸饱了水，不光蒸发时间长，也极易在制作过程中爆开...

　　最完美的果酱，永远来自于在干燥的、风和日丽的清晨，新鲜采下、即刻被煮的好果子们。

　　附上水果们的生命周期＋职业规划表：

　　（注：不同品种水果会有不同的上市季节，能做成的果酱种类也不一样呢！）

　　2｜糖

　　爱吃果酱的，自然喜欢它叫人欲罢不能的甜，但糖对于果酱的意义，远不止甜。

　　糖在果酱里最重要的使命，是防腐。熬果酱的时候加入大量糖，它便能渗到水果的中心，把水分从细胞里拽出来，让微生物们无处遁形。

　　只有含糖量达到果酱总重的65%时，果酱才能达到它理想的贮藏条件。

　　通常，含糖量越高，含水量越少，一瓶果酱的保质期也就越长久，它鲜艳的色泽、胶质的状态也会被留存得相对完好。

　　3｜果胶

　　果胶，一种水果里的天然碳水化合物，拥有极强的增稠和凝胶能力。

　　如果说，水果和糖相爱有了果酱，那果胶便是这场恋情的媒人。

　　在熬煮的过程中，果胶在热量和酸度的双重作用下开始凝结，果酱才有了我们舌头能感知的黏稠，以及抹开时不至费力的舒展。

　　但也不是所有果酱都需要果胶的。

　　打个比方，像苹果、温柏、李子、黑莓这样的角色，本身果胶储备丰富、技术到位，无需媒人帮衬，便能跟糖喜结连理；但杏子、蓝莓、桃子这些天性淳朴的果子，就需要适当的外部支援了，因为...人家没货，撩不来啊。

　　4｜酸

　　刚刚说了，酸度不到位（成型的pH 要在2.8-3.5之间~），果胶便无法凝结，it's a must!

　　在煮果酱的时候滴几滴柠檬汁、醋，或者食品工业里常常用到的柠檬酸，还能给你的果酱带来一丢丢可爱的酸劲，免得你被单一的齁到牙酸。

　　Ok，我搞明白了！只要把水果、糖、果胶和酸这几个东西混一混，一瓶可口的果酱就大功告成了咯？

　　Hmmm...你只对了一半，因为事情远没你想的那么简单。以为，所有果酱都叫jam？

　　小时候在牛津英语课本里，背过的果酱单词只有一种：jam。

　　后来跑的地方多了才晓得，经过漫长演变，果酱的种类竟然如此繁杂，在世界各地的称谓也莫衷一是。

　　蓝鹅，在大体上，果酱的种类基本可以根据有没有果肉，果肉是不是完整，用的什么水果，究竟怎么做分成下面这几种：

　　1｜Fruit preserves 腌渍水果（酱）

　　Fruit preserves，可以表示囊括了所有果酱的大类统称。

　　凡是被保存在水果原汁、蜜糖水里的大块儿果肉，都能算作preserves的一员，跟加不加果胶、糖、或者酸关系都不大。

　　但在多数地方，preserves单指那种由整只水果、或者大块果肉熬成的，果肉感格外突出的果酱。

　　怎么吃？

　　大块果肉，怎么玩儿都成，最典型的例子便是法国Christine Ferber的整颗樱桃果酱。

　　随便挖一勺，点缀在香草冰激淋、华夫饼、或者是暖烘烘新出炉的蛋糕松饼上就够奢靡吸睛了，开爬梯的时候记得要叫上企鹅君啊！

　　2｜Jam “你知道的那种”果酱

　　可能是中国孩子唯一熟悉的果酱品种。

　　Jam里不会有完整的果肉，原料多半是剁碎了的果肉（多数情况下还需要果胶、糖和酸），经过快速熬煮，直到水果达到极细软、易涂抹的质地。

　　怎么吃？

　　果酱＋黄油涂在面包上，是全世界小孩子永远吃不厌的心头好。

　　但除了拿来抹抹抹，果酱作为馅料的地位，同样也无可取代。

　　像英式玛芬这样的甜点，简直是为了配果酱而生的。

　　更有进击的咸版用法。

　　在烤芝士三明治（grilled cheese sandwhich）里面，夹上新鲜带肉的番茄果酱，那种不偏不倚的酸度，比起加了醋的市售番茄酱，不知有趣到哪儿去了！

　　3｜Marmalade 柑橘果酱

　　Marmalade？是果酱的某种高级非英文（maybe法文）叫法么？

　　此处绝无装逼成分。

　　在marmalade最盛行的腐国，它的正确定义，是“只用柑橘属 水果的果肉和果皮制成的果酱”。

　　传统的Marmalade，需经过长时间熬煮，促使柑橘类水果释放出所有自身储备的果胶存货。而为了保留柑橘轻盈、清新的特点，marmalade从不额外添加果胶。

　　怎么吃？

　　柠檬、橙子、橘子、柚子...这些皮子上都是芳香精油的家伙们，刚好能解黄油司康的腻，这种吃法，不能更英伦了！

　　Marmalade 还能把烟熏火腿涂成开胃的橙皮味儿。

　　4｜Jelly 果冻

　　Jelly直译过来是果冻，但在果酱的范畴里，jelly跟你小时候吃的“XX郎”不大一样。

　　新鲜制作的jelly，晃起来比超市里的果冻要“duang～”得多，也能轻松抹开到面包上。而跟jam一样，jelly里也会放糖、酸和果胶，除了一点：果冻里没有果肉，只有果汁！

　　除了果汁，茶呀、酒呀、甚至花花草草挤出的汁呀，都可以化身jelly的配料。

　　百里香白葡萄酒果冻

　　怎么吃？

　　Jelly和法式吐司，一对天造地设的璧人，厚涂更配哟。

　　或者，你口味特别美式，喜欢粗暴的PB&J（peanut butter& jelly sandwhich）？好巧呀，我也是！

　　5｜Conserve 什锦果酱

　　同一种水果做的果酱只能叫jam，但用好多果子做成的混血jam就叫conserve啦！

　　简言之，所有的conserve都是jam，但不是所有jam都能成为conserve。

　　混血混得厉害点的，有时还会坚果、果脯齐齐上阵。

　　怎么吃？

　　用这种大杂烩八宝饭型果酱，搭配饼干、贝果那些本身就硬硬的东西，再摸上点咸香的乳白色cream cheese，感官体验瞬间高级了起来。

　　6｜Compote 煮熟的佐餐果酱

　　水果在糖水中熬煮，蒸发掉一到两成的水分，保留完好的水果形状，就成了这种冷热皆宜的佐餐果酱。

　　Compote水分高、糖度低，因此保质期极短，现煮现食，配上咸味肉菜，就是一场到位的味蕾马杀鸡。

　　而为了保证果肉状态的完好，水果必须经过缓慢的烹煮，才能保证compote的顺口细腻。

　　怎么吃？

　　还记得宜家的越橘酱配肉圆吗？那可是企鹅君中学时每月必撸的口粮！

　　一瓶好果酱，究竟长什么样？

　　有心情自制固然好。在厨房里来一场食物实验，各种奇妙果酱组合换着花样来，其乐无穷...但，95%的人打死都懒得这么做。

　　我们平时在商超里看见的果酱一般只有jam，运气好一点的，也许会在进口超市里发现质感更佳的marmalade和preserves。

　　所以，怎么才能挑到靠谱的果酱？

　　A.果肉含量更多、果粒更完整

　　认准果肉含量50%以上的，果子品相相对完好的果酱（我只想吃到被封印的又大又好的水果，而不是烂果子啊...）

　　B.别对“无添加”有执念

　　“无添加防腐剂”？果酱里的防腐剂，就！是！糖！啊！无菌填充、无菌包装的食品才能真正做到“无防腐剂”，而要做到这点，对食品生产商的要求极高。

　　至于那些个体户的号称“无添加防腐剂”的食品...不吃出事就万幸了。

　　但企鹅君能告诉你的是，除了糖和酸以外，一瓶果酱里并不需要其他类型的“防腐剂”。

　　C.挑剔含糖量，不如挑剔用什么糖

　　举个栗子，市面上某大牌美国果酱的配料表是这样的：

　　果葡糖浆？玉米糖浆？都是些啥...

　　比起白糖，这些syrup更甜、更稠，而在致胖风险上，也在学术界争议不断。用它们，无非是为了成本低一点，高效快速增稠增甜，但果酱的口感也会因此有所牺牲。

　　买果酱，还是认准白糖或蜂蜜吧。

　　阳春三月，打包好你的果酱面包cheese，跟着企鹅君去！野！餐！

　　小时候，我在《少年文艺》上读过一篇叫《雕魂术》的文章，讲的是一个外国人给一个中国女孩雕刻了一个头像，她灵魂的一部分仿佛也永远保存在了塑像里。

　　在检索果酱历史的时候，我又想起了这个故事，那个保存着灵魂的雕像，就仿佛巨大的黑色帷幕上镶嵌的若隐若现的小宝石，又神秘又温暖。

　　我想，制作果酱的过程就是水果们的雕魂术吧，只是他们的灵魂被永远地封进了玻璃罐子里。www.haoblp.com